39 Hướng dẫn Cách làm bia từ mía mới nhất

Công nghệ lên men rượu rum

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.42 MB, 30 trang )

Công nghệ lên men

Lên men Rum

I. Ngun liệu làm mơi trường lên me n rượu Rum:1.

Giới thiệu về rượu Rum:Rum là loại rượu có nồng độ cao và có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất. Mùi thơmvừa đặc trưng cho ngun liệu đầu, vừa là tập hợp những este thơm từ những acid hữu cơnhư acid axetic, acid butilic, acid caproic, acid valeric, acid heptylicRum được thu nhận bằng cách chưng cất dịch lên men từ dịch đường mía hoặc mậtđường mía.Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đếquốc Tây ban nha,tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung vàBắc Mỹ). Ngun nhân: mía là loại nơng sản đầu tiên họ khám phá ra ở vùng này.Giới uống rum đầu tiên là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là hải tặc. Vì thế, thời đóngười ta thường gọi rượu rum là rượu của hải tặc. Về sau rum đã trở thành thức uống phổbiến trên thế giới.

2.

Ngun liệu sản xuất rum:Rum thường được sản xuất từ mật rỉ đường mía.Mật rỉ đường mía : là một hỗn hợp khá phức tạp chứa đựng nhiều đường khơng kếttinh, chứa các hợp chất Nitơ, vitamin, các hợp chất vơ cơ, chất kích thích sinh trưởng, chấtkìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật ( SO 2 , hydro oxymethylfurfurol), vi sinh vật tạpnhiễm Mật rỉ đường có màu nâu sậm, mầu này rất khó bị phá huỷ trong q trình lên men. Màubám vào sinh khối và sản phẩm do đó việc tách màu khó khăn và tốn kém. Tuy nhiên đâylại là mơi trường giàu nguồn Cacbon, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển

và là loại ngun liệu rẻ tiền và dễ kiếm.Thành phần hố học của mật rỉ đường mía:Chất khơ (%khối lượng mật rỉ)80-85Đường tổng (%khối lượng chất khơ)48-56Chất hữu cơ khác (%khối lượng chất khơ) 9-12Sucrose (%khối lượng chất khơ)32-45Glucose (%khối lượng chất khơ)5-11Frutose (%khối lượng chất khơ)6-15Nitơ tổng (%khối lượng chất khơ)0.3-0.5Tro (%khối lượng chất khơ)7-11pH4.5-6.0Thành phần tro rỉ đường mía (% tổng khối lượng tro) : K 2 O 30-50; Na2O 0.3-9.0; CaO7-15; MgO 2-14; P2 O5 0.5-2.5; SiO 2 1-7 và các khống khác.Ngồi ra trong rỉ đường còn có một số vitamin (tính theo microgam trên một gam rỉđường) như sau:Thiamine : 8.3Folic acid : 0.038Riboflavin : 2.5Pyridoxine : 6.5Nicotimic acid: 21.0Biotin : 12.0Pantothenic acid : 21.4Những ưu điểm của mật rỉ đường mía:Giá rẻKhối lượng lớn, dồi dàoSử dụng tiện lợiNguồn cung cấp khá phổ biến

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Đặc biệt ở nước ta khơng phạm đến chính sách lương thực

Cơng nghệ sau thu hoạch mía:Cây mía Thu hoạch Vận chuyển Xử lýBảo quản.Xử lý cây mía sau khi thu hoạch:

MíaLàm sạchChặtép

12

Hình 1. Câymía

3

Tách bã

4

LọcCơ đặc

Mật rỉđường

5

Đườngmật

(1) Làm sạch sơ bộ cây mía.- Mía ở dạng cây, khi thu mua từ các ruộng mía cầnđược chặt bỏ phần ngọn và phần rễ. Thân cây thườngdính bùn đất bẩn nên cần tuốt sơ thân mía và rửa bằngnước để làm trơi đi bụi bẩn.Mục đích cơng nghệ:Chuẩn bị cho q trình q trình ép .Bảo quản: làm sạch sơ bộ sẽ làm rửa trơi đi lớpbụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám trên câymía, tăng thời gian bảo quản mía trong kho.

Thiết bị : có thể sử dụng bể rửa hoặc thiết bị xối nướctrực tiếp lên cây mía.(2) Chặt mía thành từng khúc vừa phải đồng thời có thểchuốt bớt lớp vỏ cứng bên ngồi làmHình2. Mậtrỉ đường míacác tế bào chứa nước đường lộ ra.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 4

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Mục đích : chuẩn bị cho q trình ép.(3) Ép : là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm phânchia pha lỏng – rắn trong vật liệu.Mục đích của q trình:Khai thác : dùng lực ép làm cho các tế bào chứa nước đường trong thân mía bị pháthủng, nước đường chảy ra ngồi.Bảo quản: do khơng còn độ hổng khơng khí, khi bảo quản ít bị thay đổi, kéo dài thờigian bảo quản.Các biến đổi:Vật lí: biến đổi về cấu trúc, giảm độ xốp, Hóa lí; có sự biến đổi pha đặc thành pha lỏng.Hóa học: tổn thất vitamin, có khả năng oxi hóa mạnh hơn.Trong ép mía vi sinh vật dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau khi ép. Trong trường hợp

này thường cho vơi vào nước mía sau khi ép. Ngồi ra trong dung dịch sau khi ép có thể cònlại xơ, bã, xác tế bào gây ảnh hưởng khơng tốt đến các q trình cơng nghệ sau.Sau q trình ép ta được dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đườngsaccharose, 2,5% đường nghịch đảo và 2,6% các chất khơng đường. Độ pH 5,4 – 5,6. Cácchất khơng đường gồm phần hữu cơ và phần khống.Các hợp chất hữu cơ hồ tan chứa albumin và các sản phẩm thuỷ phân như pepton,axit amin và amid. Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic, fumaric, gluconic, cácchất tanin, pectin, xilan và caramen.Phần chất khống có các muối phosphate, sulphate, silicat, cloride. Chất tro chủ yếuK, P, Ca, Na, Fe…Phương pháp và thiết bị:Có thể thực hiện theo phương pháp sau:

Mía

waterBã

Nước mía hỗn hợpHình 3. Sơ đồ ép ướt (ép mía có ép lại và thẩm thấu )Thường bơm dung dịch và nước vào ngay khi ngun liệu vừa ra khỏi máy ép. Khi épướt cần chú ý đến các điều kiện như nhiệt độ cần khoảng 40-600 C để tăng hiệu suất táchdịch lỏng và tránh các phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất lượng dung dịch.(4) Lọc : là phân riêng hỗn hợp khơng đồng nhất qua lớp lọc, dịch nước mía ép qua lọc đểtách cặn bã thơ, bã được giữ trên lớp lọc,dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so vớiáp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏngtrên vật ngăn hoặc do bơm.Mục đích của q trình: làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 5

Công nghệ lên men

Lên men Rum

– Chênh lệch áp suất (ΔP) là động lực của q trình lọc :Sự chênh lệch áp suất tăng tốc độ lọc tăng nhưng có giới hạn.Nếu sự chênh lệch áp suất là lớn nhất thì bã bị nén chặt,các ống mao quản bị thuhẹp lại, lúc đó tốc độ lọc tăng chậm sau đó sẽ giảm đi,chất lỏng khơng chui quađược lớp lọc. Mặc khác khi sự chênh lệch áp suất tăng q cao có thể làm ráchvải lọc và phá vỡ lớp vật ngăn gây bất lợi.Tùy theo phương pháp lọc ta khống chế giá trị chênh lệch áp suất khác nhau.- Tính chất của cặn lọc :Loại bã khơng nén đượcLoại bã nén đượcNếu cặn xốp độ nhớt giảm, lọc nhanh. Khi cặn nhỏ, dẻo, độ nhớt cao thì khó lọc.Có thể giảm độ nhớt của dung dịch bằng cách tăng nhiệt độ trước khi lọc hoặc cóthể sử dụng chất trợ lọc (diatomite)- Tính chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc.Thường sửdụng lớp vật ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế ( vải lọc, màng xốp, tơ nhân tạo, cát sỏi ..)Thiết bị:Sơ đồ hệ thống lọc huyền phù:

T0VL

Chất trợ lọc

P

Xử lí

t/c

lớp lọc

LỌCDung dịch

η

t/c cặnlọc

Rửa bã

Nước rửa bã

Hình 4. Sơ đồ hệ thống lọc huyền phù(5) Cơ đặc nước mía : là q trình nâng cao nồng độ chất khơ nước mía bằng phương phápbay hơi.- Nếu lên men dịch nước mía ép với nồng độ 9-11% (S) khơng có hiệu quả vì chưng cất tốnnhiều hơi. Trong sản xuất rượu Rum cần dùng dịch đường có độ đường 14-160 (S).Ngồi ra để chủ động trong sản xuất và để bảo quản được lâu 6-9 tháng người ta cơ đặc dịch

đường đến 60-65% (S).Mục đích :chuẩn bị cho những q trình lên men.bảo quản do tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vàkéo dài thời gian bảo quản.- Sau q trình này ta được một dung dịch sền sệch gọi là syrup, gồm 95% đường mật và5% bột mía nằm ở phía trên. Đường mật dùng để làm các loại đường, còn bọt mía (còn gọilà mật rỉ từ đường mía) được tách ra và dùng để cho lên men, sau khi cất nấu sẽ cho rượurum.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 6

Công nghệ lên men

Lên men Rum

– Để xử lý mật rỉ đường mía ta có thể dùng :acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, nhiệt dộ thường: 24h xử lý.acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 850 C,ly tâm: 6h xử lý.acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 120-1250 C, pH=4, ly tâm: rấtnhanh.- Bổ sung nguồn N cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều. Nguồn Nitơ là urê hoặc amonisulfate.- Trong rỉ đường ln có mặt vi sinh vật với nồng độ rất lớn, thường gặp nhất là những visinh vật gây màng và gây chua, dẫn tới làm giảm chất lượng của rỉ đường. Vì vậy, trong sảnxuất ta hay dùng fluosilicate natri 20 /000 so với trọng lượng mật rỉ để bảo quản.Chỉ tiêu chất lượng mật rỉ đường:

Dịch đường lên men Rum cần thoả mãn:Chỉ tiêu hóa học : độ đường : 14-160 (S), chất khơ khơng ít hơn 75% khối lượng, hàmlượng saccharose từ 31- 50%, pH 4.5- 6.0 , hàm lượng Nitơ tổng khơng ít hơn 1.4%, sốlượng vi sinh vật khơng q 15000 VSV/ 1g ngun liệuChỉ tiêu hóa lý : pha rắn trong dịch mật rỉ giảm đáng kể.Chỉ tiêu sinh học: lượng vi sinh vật : ít tốtChỉ tiêu cảm quan: độ sệt, màu vàng.3.

Chủng vi sinh vật lên men Rum:Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía. Thường sửdụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae. Ngồi ra, lồi nấm men chìmSaccharomyces carlsbergensis cũng thường được sử dụng kết hợp với vi khuẩn butyric đểlên men rum.Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces. Loại nấmmen này thường lên men trong dịch đường <10%, ngồi rượu etylic, còn tạo được nhiềuaxit hữu cơ, este, aldehide và rượu bậc cao.Giới:

Nấm

Ngành:

Ascomycota

Dưới ngành: TaphrinomycotinaLớp:

Schizosaccharomycetes

Bộ:

Schizosaccharomycetales

Họ:Giống:

SchizosaccharomycetaceaeSchizosaccharomyces

Lồi:

S. pombeHình 5. Schizosaccharomyces

Nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men nhanh và cho hương vị nhẹ (dạngRum Cuba). Vi khuẩn thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chấtdinh dưỡng trong mơi trường nước mạch nha như các loại đường hồ tan, các hợp chất nitơ(các acid amin, peptit), vitamin và các ngun tố vi lượngqua màng tế bào. Sau đó, hàngloạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là q trình trao đổi chất để chuyển hố các chấtnày thành những dạng cần thiết cho q trình phát triển và lên men của nấm men được tiến

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 7

Công nghệ lên men

Lên men Rum

hành. S. cerevisiae khơng chứa enzyme melibiase do đó khơng chuyển hố được đườngmelibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do có enzyme invertase.RaffinozaGalactoza – Glucoza + FructozaNấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được ni cấy trong mơitrường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4 )2 SO4 .Giới:

Nấm

Ngành:AscomycotaDưới ngành: SaccharomycotinaLớp:

Saccharomycetes

Bộ :Họ:

SaccharomycetalesSaccharomycetaceae

Giống:

Saccharomyces

Lồi:

S. cerevisiae

Hình 6. Men Saccharomyces cerevisiae.Điều kiện để ni cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-320 C, thời gian lên men là 48 giờ.Kết thúc q trình lên men khi độ đường giảm xuống 5-60 (S) và độ axit 1,50 . Lượng nấmmen giống thường được dùng là 10%.Lồi nấm men chìm S. carlsbergensis cũng thường được sử dụng trong sản xuất rumtruyền thống. Ở lồi S. carlsbergensis có chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzymngoại bào là a- galactosidaza (hay còn gọi là melibiaza) có khả năng chuyển hố đườngmelibioza. Do đó chúng có khả năng lên men tồn bộ lượng đường raffinose.Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 150 C. Khi kết thúc q trình lên menchúng kết lắng xuống đáy thiết bị, do đó dễ tách sinh khối nấm men để tái sử dụng chonhững mẻ tiếp theo.Giới::

Fungi

Ngành:

Ascomycota

Dưới ngành: SaccharomycotinaLớp:Bộ :

SaccharomycetesSaccharomycetales

Họ:

Saccharomycetaceae

Giống:Lồi:

SaccharomycesS. carlsbergensisHình 7. Men Saccharomyces carlsbergensis

Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết. Axit butyric có vaitrò tạo este butyrat etylic là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của Rum.Vi khuẩn thường được dùng để lên men butyric là lồi granulobacter saccharobutylic. Loại

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8

Coõng ngheọ leõn men

Leõn men Rum

vi khun ny cú hỡnh que, bo t cú hỡnh bu dc. Vi khun lờn men butyric thuc loi kkhớ bt buc.Mụi trng nuụi vi khun: nng 7-80 (Saccharomet), axit 0,250 . Kt thỳc khi t5-60 (Saccharomet) v axit l 10 . Nhit lờn men 35-37 0C, thi gian 48 gi. Lng vikhun ging b sung l 2-3% khi hm lng ng gim xung 5,5-6g/100ml.

Hỡnh 8.Vi khun granulobacter saccharobutylicTiờu chớ chn ging :

Khụng c kh nng sinh tng hp c t.Cú kh nng sinh tng hp sn phm chớnh cao.Cú kh nng thớch nghi cao.Tc sinh trng cng nhanh cng tt, rỳt ngnthi gian lờn men, cho hiu qu kinh t cao.iu kin nuụi cy n gin, d dng thớch ng vi mụi trng nguyờn liumt r.

GVHD:PGS.TS.Leõ Vaờn Vieọt Maón

Trang 9

Công nghệ lên men

Lên men Rum

II. Quy trình cơng nghệMậ t rỉ đườ ng mí a

Pha lỗng, lọc

NấmNấmmenmenS.cerevisiaeS.cerevisiae

Pha chế dịch lên men

1

2

3

4

Lê n men(đạt 6-7 % V )

tách xácnấm men

5Vi khuẩnVi khuẩnbutyricbutyric(granulobacter)

Sản phẩm đầu

Chưng cấ t phâ n đoạ n

Sản phẩm cuối

Chưng cấ tphâ n đoạ n

SP đầuSP cuối

Sản phẩm giữa6

Nước

Ủ7

Phố i chế

O28

caramel

Lọ c trong ủ9

Lọc trong

Chiết rót

10

Sả n phẩ mrum

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 10

Công nghệ lên men

Lên men Rum

III. Giải thích quy trình công nghệ:1. Ngun liệu:Nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất rượu rum là dùng mật rỉ đường mía, chất lượngmật rỉ lại tùy thuộc rất nhiều ở công nghệ sản xuất đường mía. Vì vậy việc sử dụngđường mía của mỗi nhà sản xuất không giống nhau, cũng có những nhà sản xuất lạiphối trộn mật rỉ cùng với nước mía theo những tỷ lệ thích hợp để cho ra những sảnphẩm rum khác nhau.2. Lọc:Mục đích công nghệ :- Chuẩn bò : Làm cho môi trường mật rỉ sạch hơn, độ thuần khiết cao hơn, có thể loạibỏ một phần lớn vi sinh vật có sẵn trong mật rỉ.- Quá trình này sẽ giúp cho quá trình pha chế và lên men diễn ra tốt hơn.Các biến đổi của nguyên liệu :- Vật lý: thể tích và tỉ trọng mật rỉ giảm, màu sắc, chất lượng tăng.- Hóa lý: thu được pha lỏng từ dạng huyền phù ban đầu.- Hóa học: sau khi lọc dung dịch hầu như khơng thay đổi về thành phần hóa học tuy nhiêncó thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin,chất màu v.v…- Sinh học: lọai bỏ một một số vi sinh vật khơng có lợi theo cặn.Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình :- Chất lượng mật rỉ, độ nhớt hay kích thước và tính chất của tạp chất muốn loại bỏ đều ảnh

hưởng đến tốc độ xử lý ngun liệu.- Phương pháp sử dụng và thiết bị xử lý như chất trợ lắng,chất trợ lọc,vải lọc ,màngxốpTthiết bị sử dụng: lọc ly tâm

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 11

Công nghệ lên men

Lên men Rum

– Thiết bị ly tâm lọc hoạt động theo ngun tắc: khi hệ thống quay với tốc độ cao

tạo ra lực ly tâm mạnh và đẩy các thành phần pha lỏng và rắn ra sát thành thiết bịnhư hình vẽ, thành thiết bị có gắn vải lọc để các cấu tử chất hồ tan đi qua và giữ lạicác thành phần pha rắn.3 .Pha chế dòch lên men:Mục đích công nghệ :- Chuẩn bò : giúp cho nấm men phát triển và lên men mạnh mẽ ở bước lên men rum tiếptheo.- Làm cho môi trường mật rỉ giàu chất dinh dưỡng hơn bằng cách bổ sung các chất màmôi trường mật rỉ còn thiếu.Các biến đổi của nguyên liệu :- Vật lý: khối lượng riệng của mật rỉ thay đổi, độ mềm thay đổi- Hóa lý : điều chỉnh pH của dòch len men về khoảng 5,5 – 5,8.- Hóa học:Dịch lên men đạt nồng độ 15 – 18% chất khô hòa tan, trong đó phải có từ 12 – 14%

là chất đường lên men được.Bổ sung nitơ,can xi dưới dạng các muối vơ cơ cho mơi trường mật rỉ.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình :- Thành phần và tính chất các cấu tử trong dòch mật rỉ. Nếu mật rỉ có chứa tương đốiđầy đủ các thành phần cần thiết cho sự lên men thì lượng chất cho vào để pha chế dòchlên men ít và tiến hành quá trình nhanh.Phương pháp thực hiện :- Bổ sung nguồn Nitơ dưới dạng các muối vơ cơ như DAP-diaminophotphat, SAsulfatamino,urê … với hàm lượng từ 1 – 3 g/l dòch lên men (mật rỉ thường nghèo chấùtdinh dưỡng có nguồn gốc nitơ). Urê là nguồn thức ăn trung tính về mặt sinh lý. Khi bịphân giải bởi enzym urease, urê sẽ được phân giải thành NH3 và CO 2 . Phần NH3 đượcvi sinh vật sử dụng mà khơng làm chua mơi trường như các loại muối amon khác :ureaseNH2 CO NH2 + H2 O2 NH3 + CO 2- Bổ sung nguồn canxi: Canxi đóng vai trò là chất đệm trong q trình lên men. Nguồncung cấp Canxi thường sử dụng là CaCO 3.Thiết bị :- Sử dụng thùng có cánh khuấy nhằm mục đích đảo trộn để được hỗn hợp đồng nhất.-

Tốc độ cánh khuấy là 150 200 rpm (vòng/phút).

Mật rỉ được bổ sung các thành phần và khuấy trộn để tạo hỗn hợp đồng nhất.

4. Lên men rum :Mục đích công nghệ :- Chế biến : Chuyển hóa dòch lên men thành rượu ,tạo hương đặc trưng của rượu rum (hương thơm rất mạnh,đặc trưng hay hương thơm êm dòu, hài hòa và sâu lắng hơn).

– Quá trình lên men quyết đònh chất lượng sản phẩm rum.Các biến đổi của nguyên liệu :

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 12

Công nghệ lên men

Lên men Rum

– Sinh học : vi sinh vật (nấm men và vi khuẩn ) sinh trưởng, diễn ra quá trình trao đổichất của nấm men và vi khuẩn.- Hóa học và hóa sinh:Chuyển hóa đường thành ethanol theo chu trình đường phân (chu trình EMP) :Thu được axit pyruvic sau 10 phản ứng hóa học và hóa sinh.Thu được ethanol sau 2 phản ứng tiếp theo .Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian:Aldehyde và ketonAxit hữu cơRượu cao phân tửEsterXảy ra phản ứng este hóa (tạo những sản phẩm từ axit hữu cơ và rượu). Nhiềuester được tạo thành nhất là axetat etyl (CH 3 COOC 2H5 ) .- Hóa lý:Trong quá trình lên men có sinh khí CO 2 , hòa tan vào pha lỏng khiến pH thay đổi,làm protein bò biên tính đông tụ.- Vật lý : Nhiệt độ lên men tăng do sinh khí trong quá trình lên men.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :

– Lên men ở nhiệt độ : 25 – 27o C.- Thời gian lên men : 4 – 5 ngày .- Vi sinh vật dùng để lên men :Nấm men S.cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter cùngphát triển cộng sinh trong dòch lên men. Trong rum thành phẩm thường có hươngthơm rất mạnh, phong phú và rất đặc trưng.Nấm men chìm S.carlsbergensis kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum,cho ra những loại rum có hương thơm êm dòu, hài hòa và sâu lắng hơn.- Điều kiện kỵ khí : nấm men chuyển CO 2 thành cồn và nước.- Khi kết thúc lên men thường phải có từ 6_7%V etanol trong dòch đã lên men.Ø – Khi đã kết thúc lên men, ta cần phân tách hết xác nấm men ra rồi mới đưa đi chưngcấtThiết bò và các yếu tố thông số công nghệ :Sử dụng thiết bị thùng lên men có cánh khuấy . Trên nắp bình có đường ống để cấplượng giống,có cửa kính để quan sát. Thân thiết bị có gắn bộ phận dò nhiệt độ, pH nốivới máy tính.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 13

Công nghệ lên men

Lên men Rum

5 . Chưng cất phân đoạn :- Dòch sau lên men rum sẽ được đưa đi chưng cất phân đoạn làm hai lần; lần thứ nhất, tathu lấy sản phẩm giữa( cồn rum), sản phẩm đầu và sản phẩm cuối trộn lẫn để có chữrượu khoảng 20%V etanol. Tiếp tục chưng cất phân đoạn lần hai, lại thu lấy sản phẩm

giữa rồi đưa về nhập chung với sản phẩm giữa ở lần thứ nhất để được cồn rum có 55 62%V. Sản phẩm đầu và cuối ở lần hai phải bỏ.- Chưng cất là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sựkhác nhau về độ bay hơi của chúng ( Δ to sơi ) bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần q trìnhbay hơi và ngưng tụ.

– Trong q trình chưng cất, các cấu tử được đun đến nhiệt độ sơi, chúng bay hơi sauđó lại được ngưng tụ từ đó ta nhận được chất lỏng. Ở các nhiệt độ sơi khác nhau tatách được các cấu tử riêng biệt.Mục đích công nghệ :- Làm sạch ethanol từ dung dòch dấm chín (dung dòch đã lên men ).- Khai thác: tách rượu và các chât dễ bay hơi khỏi dấm chín,tách bỏ tạp chất,nâng caođộ cồn.Chưng cất thu được cồn rum có 55_62%V etanol.Các biến đổi của nguyên liệu :- Hóa lý :Diễn ra quá trình chưng cất phân đoạn rượu rum,có sự thay đổi pha.Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượubay hơi ở nhiệt đđộ thấp hơn nước- Hóa học: Sau 2 lần chưng cất phân đoạn , thu được cồn rum có chữ rượu 55_62%V.Trong cồn này thường có chứa các thành phần:Axit: 235_250 mg/l cồn tuyệt đối

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 14

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Ester: 450_500 ma/l cồn tuyệt đốiAldehyde: 20_25mg/l cồn tuyệt đốiFufurol:1_1.5 mg/l cồn tuyệt đốiVật lý: nhiệt độ tăng, thay đổi tỉ trọng, khối lượng, thể tích.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :_Thành phần ( nồng độ ) của một số cấu tử trong dòch lên men ._Nhiệt độ : chú ý nhiệt dộ sôi của một số cấu tử của dòch lên men.

Thiết bò và các yếu tố thông số công nghệ

Có hai phương pháp chưng cất:Dùng nồi chưng cấtDùng cột chưng cất liên tụcSự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt,cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùngnày khá đắt và phải làm bằng thủ cơng có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu củagỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.

Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vơ chai ngay khơng cần ủ nhưng thiếu mùivị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mơ lớn. ( 1 gamcồn khi đốt sinh ra 7 calori)

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 15

Coõng ngheọ leõn men

Leõn men Rum

H.13. Thit b chng ct* c im mỏy:Mỏy dựng chng ct ruu v cụ c chõn khụng cỏc nguyờn liu di dng dch th dựngtrong ụng dc v cụng nghip thc phm.

GVHD:PGS.TS.Leõ Vaờn Vieọt Maón

Trang 16

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Tồn máy đuợc chế tạo bằng thép trắng, có hệ thống phun rửa tự động, tự động đưa ngunliệu v, tự động đưa ngun liệu v, tiết kiệm thời gian, nhân cơng, chất luợng tốt, phùhợp tiêu chuẩn GMP, ngoại hình bóng đẹp, mỹ quan.* Thơng số kĩ thuật:- Thể tích bình chứa: 100 l- Luợng hơi nuớc sử dụng: 100kg/h- Luợng nuớc lạnh tuần hồn sử dụng: Khoảng 3 tấn/h- Kích thuớc ngoại hình: 2500 x 2500 x 800 mm

6. Ủ chin Rum trong thùng gỗ sồi:

Mục đích công nghệ :- Hoàn thiện :sau khi chưng cất, rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơmnhưng hơi gắt, ủ chín rum để hương thơm dịu hơn,làm rum chín kỹ hơn,tăng chấtlượng rượu rum.Q trình trữ rượu là một q trình trao đổichất giữa gỗ, rượu và mơi trường chungquanh. Trong thời gian này khơng khí thâm nhập thùng gỗ và rượu cũng như rượu hấpthụ các chất từ gỗ và trở nên đầm, dịu, thơm …Các biến đổi của nguyên liệu :- Biến đổi về hóa lý :diễn ra sự bay hơi làm tổn thất một số chất dễ bay hơi.sự kết tủa của cặn, những chất khó tan sẽ lắng xuống làm Rum ổn địnhhơn về tính chất hóa lý.Sự trích ly một số chất từ gỗ sồi vào Rum.Các biến đổi hóa sinh.Cảm quan :+ Thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ trong ,độ bền keo- +lààm hương thơm của rum dịu hơn.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :_ Nhiệt độ 20_30oC._ Thời gian ủ kéo dài từ 4_5 năm._ Các biến động về hóa lý trong cồn rum; những biến động này xảy ra rất chậm, từ từ, vàcàng lâu thì chất lượng cồn rum càng tốt, chín kỹ hơn._Thiết bò : thùng gỗ sồi và loại gỗ sồi sử dụng.Thiết bò và các yếu tố thông số công nghệ :- Bồn gỗ sồi.-

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 17

Công nghệ lên men

Lên men Rum

H.15. Thùng gỗ dùng ủ rượuGỗ sồi Pháp và Mỹ – hai loại gỗ sồi thường được dùng để làm thùng rượu+ Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt.+ Trong khi đó gỗ sồi Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4lần.Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau:Sồi Pháp có thớ gỗ chắc và rất dễchẻ dọc theo thớ mà khơng cần phải cưa cách này làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗvà nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn. Sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xửlý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành từng thanh nhỏ – cách này làm cho rượu được tiếp xúcnhiều hơn với acid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.Cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền Trung và Tây nam như Allier,Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Gỗ từ mỗi vùng này lại có những đặc tính riêngkhác nhau, vì thế tùy theo loại rượu định làm mà người ta sẽ quyết định dùng thùng đóng từgỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra saoCây sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía bắcnhư Missouri, Minnesota và Wisconsin.Hiện nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada (trunghồ các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp). Bản thân người Pháp bây giờ cũng dùng gỗsồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga vì giá rẻ hơn. Còn người Ý thì lại chuộngnhững thùng đựng gỗ sồi đến từ Slovenia bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ taninvừa phải.Một thùng gỗ sồi tốt trước tiên phải được làm từ một cây sồi tốt. Thường thì một câysồi đủ để đóng một thùng rượu dung tích 200 lít. Thời vụ để thu hoạch gỗ là vào mùađơng. Độ tuổi cây sồi tốt nhất để khai thác là phải từ 80 đến 120 năm, khi các thớ gỗ đãđủ chắc.

Để duy trì vị gỗ sồi trong rượu theo ý muốn, các nhà làm rượu thường thay thế mộtsố lượng nhất định thùng gỗ sồi hàng năm, có thể từ 5% đến 100%. Nếu như nhà sản xuấtnói là họ dùng tới 200% thùng gỗ sồi mới, hãy hiểu câu nghe có vẻ phi lý này là họ đã thaytất cả thùng gỗ sồi hai lượt trong suốt thời gian ủ rượu.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 18

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Cách làm thùng gỗ sồi :- Do những đặc tính khác nhau nên cách đóng thùng gỗ sồi ở Pháp và Mỹ cũng khácnhau. Cách làm truyền thống của Pháp và châu Âu là xẻ dọc gỗ thành các thanh dàitheo thớ ) thanh gỗ càng dài thì càng làm làm cho rượu được ủ mềm hơn và giá thànhcủa thùng cũng sẽ cao u đó , các thanh gỗ được để khơ ngồi trời hay tẩm khơ trongkhoảng từ 10 -36 tháng, để cho chất nhựa chát gắt thốt ra khỏi thớ gỗ. Ngược lại, ởMỹ, gỗ sồi thường được sấy khơ trong lò để rút ngắn thời gian. Chính sự khác biệt nàycũng làm cho gỗ sồi Pháp biến đổi nhẹ nhàng hơn, giữ được nhiều mùi vanilla trongkhigỗsồiMỹlạimangđếnsự

khoẻkhoắnhơn.- Sau khi các thanh gỗ đã sẵn sàng, chúng đã được uốn cong thành các tang thùng vàvào đai. Khi thùng đã thành hình, khâu quan trọng tiếp theo là nướng bề mặt trong củanó. Tuỳ theo từng loại rượu mà thùng gỗ sồi sẽ được nướng ở mức độ nhẹ, vừa hay kỹ.Thùng gỗ sau khi được nướng sẽ có thêm vị vanilla, vị khói sấy và vị cay đậm của giavị.- Dùng thùng gỗ sồi để ủ rượu.Các thùng sồi dùng để ủ phải được chọn lọc kỹ.7.Phối chế : Từ cồn rum đã được ủ chín, ta thực hiện việc phối chế cùng với nước mềm,caramel (nếu cần thiết ) để đưa về 40_45%V chữ rượu. Để giúp cho rượu mới phối chế đỡsốc, nồng, ta có thể sục O2 sạch vào để oxy hóa bớt một phần aldehyt.Quá trình sục O2trong công nghệ gọi là sự lão hóa đối với rum. Để yên sau phối chế và sục O 2 khoảng2_3 ngày.Mục đích công nghệ :- Hoàn thiện : giúp cho rượu mới phối chế đỡ sốc, nồng(giảm xuống còn 40_45%Vethanol, sục oxy).Các biến đổi của nguyên liệu :-Cảm quan: Cồn rum được phối chế cùng với nước mềm, caramel (nếu cần thiết ) đểđưa về 40_45%V chữ rượu, sau đó sục oxy vào nên đỡ sốc nồng, thay đổi màu sắc- Hóa học : Sau khi sục O 2 sạch vào , xảy ra phản ứng oxy hóa aldehyt.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :- Để yên sau phối chế và sục O2 khoảng 2_3 ngày.Thiết bò và các thông số công nghệ :Phương pháp gián đoạnƯu điểm: ít tốn thiết bị, vận hành đơn giản.Nhược điểm:-

Sản phẩm có thể khơng được đồng nhất bằng phương pháp liên tục.

Khó tự động hóa

Khơng thích hợp cho nhà máy có năng suất lớn.

Người ta phân biệt hai khái niệm: độ cồn biểu kiến và độ cồn thực. Nếu chúng ta lấymẫu sau q trình phối trộn và đem xác định ngay độ cồn bằng dụng cụ cồn kế, giá trị thuđược gọi là độ cồn biểu kiến. Còn nếu chúng ta lấy mẫu đem chưng cất, sau đó tiến hànhđịnh mức dịch cất đến thể tích của mẫu ban đầu trước khi chưng cất rồi đem xác định độ cồn

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 19

Công nghệ lên men

Lên men Rum

bằng cồn kế thì giá trị thu được gọi là độ cồn thực. Do trong mẫu phân tích có chứa một ítđường và các hợp chất hòa tan khác nên giá trị độ cồn định kiến có khác biệt đơi chút so vớiđộ cồn thực.Sau khi đã tiến hành kiểm tra độ cồn hỗn hợp trong thiết bị phối trộn, nếu giá trị nằmtrong khoảng cho phép thì q trình phối trộn được xem là kết thúc. Trong trường hợpngược lại, người ta cần bổ sung thêm nước hoặc cồn để hiệu chỉnh. Thơng thường, tổng thờigian cho 1 mẻ phối trộn trong phương pháp gián đoạn tại nhà máy kéo dài khơng q 2 giờ.

Ngồi phương pháp sử dụng cánh khuấy và bơm hồi lưu, một số thiết bị phối trộn trongcơng nghệ sản xuất vodka được thiết kế với hệ thống sục khí. Đó là hệ thống đường ống đụclỗ được bố trí nằm trên mặt đáy của thiết bị phối trộn. Theo Popov và cộng sự (1983) thìviệc sử dụng khơng khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện, nước và các ngun liệu phụkhác sẽ đạt được độ đồng nhất cao và ảnh hưởng đến vodka thành phẩm. Tuy nhiên, các nhàsản xuất cần lưu ý đến những vấn đề sau đây:- Sử dụng khơng khí sạch để sục vào thiết bị phối trộn. Thơng thường, khơng k hí phảiđược máy nén khí đưa qua hệ thống lọc gồm nhiều lớp vật liệu lọc có đường kính mao quảnkhác nhau. Màng lọc cuối cùng của hệ thống có mao quản với đường kính 0,2 m. Khi đó,việc sục khí sẽ khơng gây ảnh hưởng xấu đến các chỉ tiêu chất lượng của sả n phẩm như chỉtiêu cảm quan, vi sinhĐộ tổn thất cồn trong q trình phối trộn sử dụng phương pháp sục khí sẽ tăng cao. Đểhạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất có thể lắp đặt bẫy rượu tại phần đỉnh của thiết bịkhuấy trộn.Thơng thường, thời gian sục khí để khuấy trộn khơng q 10 ph. Lưu lượng khí vào thiếtbị sẽ thay đổi tùy thuộc vào thể tích sử dụng của thiết bị và xác định bằng phương pháp thựcnghiệm.

Vât liệu: thép khơng rĩCánh khuấy ở trên hay dưới đáyLoại cánh khuấy: chân vịtCác bộ phận khác: các cửa cho ngun liệu vào, cửatháo sản phẩm, lỗ sục khí, thiết bị đo mực chấtlỏng,hệ thống điều khiển mực chất lỏng, nhiệt kế, hệthống làm sạch, kính thủy tinh quan sát.

Phương pháp liên tụcỞ những nhà máy sản xuất vodka với năng suất lớn, người ta sử dụng thiết bị hoạt độngtheo phương pháp liên tục để phối trộn cồn với nước.Ưu điểm:

– Giảm chi phí vận hành vì khơng cần khởi động hệ thống nhiều lần- Khơng chiếm nhiều diện tích nhà máy.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 20

Công nghệ lên men

Lên men Rum

– Khơng cần thiết sự theo dõi của cơng nhân khi phối trộn , dẽ dàng điều khiển hệthống- Nồng độ cồn trong sản phẩm được thiết lập trước trên hệ thống, hệ thống sẽ tự diềukhiển tỷ lệ phối trộn sao cho đạt độ chính xác cao. Hệ thống có thể đạt được độ chínhđến 0.03% thể tích.- Sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao- Năng suất cao, có thể tự động hóa hồn tồn- Thiết bị linh động- Tất cả các thành phần như bơm , bộ điều khiển, định lượng gói gọn trong một hệthống.- Hệ thống đo chính xác- Có hệ thống tự làm sạch (CIP-Clean in- place)- Hệ thống kín, hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật- Tính an tồn cao, có thể hoạt động khơng cần sự theo dõi của con người.- Hệ thống sẽ tự động dừng lại khi nếu có thành phần nào hết hay áp suất của q trìnhlọc vượt mức quy định- Sản phẩm đồng nhất- Nhiều sản phẩm khác nhau có thể sản xuất với một hệ thống.

Nhược điể m- Giá thành thiết bị cao- Hệ thống phức tạp hơn so với phối trộn gi án đoạn trong thùng

Vật liệu : thép khơng rỉCác bộ phận: 2 bơm định lượng, 2 bồntrung gian, thiết bị đo màu, thiết bị đotỷ trọng

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 21

Công nghệ lên men

Lên men Rum

8.Lọc trong:Mục đích công nghệ :_Hoàn thiện: Lọc trong tăng giá trò cảm quan của sản phẩm._Bảo quản : giúp cho sản phẩm rum sẽ kéo dài thời gian bảo quản hơn.Các biến đổi của nguyên liệu :- Cảm quan :lọc trong: loại bỏ dược những cặn, tạp chất làm rượu trở nên trong hơn.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :- Nhiệt độ khi lọc: Nếu lọc ở nhiệt độ cao sẽ giảm độ nhớt dung dòch, tăng tốc độ lọcvà ngược lại.- Thiết bò dùng để lọc.Thiết bò và các yếu tố thông số công nghệ :

Trong q trình phối trộn cồn tinh luyện với nước và các ngun liệu phụ, hỗn hợp cóthể bị lẫn một ít tạp chất dạng lơ lửng. Các nhà sản xuất sẽ sử dụng phương pháp lọcđể tách bỏ chúng. Thiết bị lọc sử dụng vật liệu lọc gồm cát và sỏi, hoạt động theongun tắc một dòng hoặc hai dòng.

Cấu tạo

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 22

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Thiết bị dạng hình trụ với nắp đậy phía trên và đáy bên dưới hình cầu , được chế tạobằng thép khơng rỉ. Bên trong thiết bị có tấm đỡ có những đầu lọc cho nước đi qua (filtration nozzles). Phía trên tấm đỡ là ba lớp vật liệu lọc được xấp chồng lên nhau gồm : lớpdưới cùng là hạt sỏi, kế đến là hạt cát và trên cùng là lớp cát có đường kính bé hơn lớp giữa.1.2 Ngun lý hoạt độngThiết bị hoạt động như sau: nước cần lọc sẽ được đưa vào cửa trên ( water inlet), sau đóchảy qua lớp vật liệu lọc. Những tạp chất sẽ được giữ lại trong lớp vật liệu. Nước sạch sẽchảy qua các đầu lọc ( filtration nozzles) chảy ra ngồi qua cửa dưới (water outlet).Để vệ sinh thiết bị: ta cho nước rửa chảy từ dưới lên qua các đầu lọc ( filtration nozzles).Tạp chất sẽ theo dòng nước được đẩy ra ngồi qua backwash valve.Áp suất làm việc cao nhất: 10 barNhiệt độ cao nhất : 60o CBản vẽ chi tiết

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 23

Công nghệ lên men

Lên men Rum

Ta có thể sử dụng thiết bị với nhiều kích thước khác nhau hoặc ghép các thiết bị lạithành hệ thống để tăng hiệu quả của q trình lọc. Dưới đây là hình ảnh của một số thiết bịlọc cát sỏi.1.2.3.4.5.6.

Buồng lọcVan vào của ngun liệuđường ống phân phối dịch trướckhi lọcvan rửađường ống rửađường ống phân phối dịch saukhi lọc

1.2.

3.4.5.

Vật liệu lọc dày 36Van tháo chất lỏngVan thủy lựcVanVan thải khí

9. Chiết rót:

Mục đích công nghệ :- Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.- Hoàn thiện : quy trình công nghệ sản xuất rum để đưa đến người tiêu dùng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :- Điều kiện môi trường chiết rót phải đảm bảo an toàn vệ sinh, tránh làm rượu rum bònhiễm vi sinh vật lạ.- Bao bì : Chiết rót sản phẩm rum vào những bao bì thủy tinh với những hình dạng, dungtích khác nhau.

Thiết bò và các thông số công nghệ :Một số dạng máy chiết rót

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 24

Coõng ngheọ leõn men

Leõn men Rum

Hỡnh 19:thit b rút chaiThit b gm mt bn cha dch rút bờn trong cú phao ni giỳp duy trỡ mcdch rút trong bn khụng i. Dch rút thụng qua b phn van iu khin schy vo ng phõn phi dch rút . Trờn ng phõn phi dch rút cú gn u rútcú inh vớt iu chnh v cn khúa t ng. H thy tinh s c y theo hthng bng chuyn vũng quanh thit b rút dch. Thit b hot ng nh hthng truyn ng gm motor, vnh ai, bỏnh rng, a quay.

Phũng rút vụ trựng

MY CHIT RểT CHAI

GVHD:PGS.TS.Leõ Vaờn Vieọt Maón

Trang 25

Coõng ngheọ leõn men

Leõn men Rum

III. Sn phm:

Sn phm ru Rum rt a dng ,cú nhiu loi sn phm rum,tuy nhiờn ta cú th phõnloi theo cỏc cỏch sau:a/ Theo ru:

GVHD:PGS.TS.Leõ Vaờn Vieọt Maón

Trang 26

Công nghệ lên men

Lên men Rum

o Loại nhẹ là rum ngun chất, thường trong suốt, dùng để pha các loại cốc-tailạnh để giải khát. Các đảo sản xuất rum nhẹ nổi tiếng lả Cuba, Puerto Rico và nhất là đảoMartinique (thuộc địa của Pháp).Có hàng trăm cách khác nhau để pha chế cốc-tai bằng rượu rum nhẹ. Cơng thứccăn bản: one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak (một chua, hai ngọt, bađậm, bốn lạt).Một chua là một lát chanh vỏ xanh (lime), hai ngọt là hai phần xi-rơ (syrup: nướcđường có mùi vị trái cây), ba đậm là ba phần rum, bốn lạt là bốn phần nước lạnh(đá bào)o Loại nặng có màu đậm (vì được pha màu đường caramel) và có mùi thơm rấtbắt ,thường được dân Anh và các xứ lạnh pha chế thành các thức uống nóng. Rum sảnxuất ở các đảo Jamaica, Haiti, Barbados thường là rum nặng.Rum nặng cũng có nhiều cách pha chế, mà phổ biến và đơn giản nhất là pha vớicoca-cola (đã ướp lạnh hoặc bỏ thêm đá cục). Ngồi ra Rum nặng còn được sử dụng để tănghương vị cho các loại bánh ngọt hoặc kẹo cao cấp, để ướp xì- gà, thuốc ống vố (pipetobacco).b/ Theo cách chế biến: gồm cóRum nhân tạo: được hình thành từ cồn có nguồn gốc từ mật rỉ, phối chế với nướcmềm, hương rum và những chất phụ gia khác. Sản phẩm này khá rẻ tiền.Rum hỗn hợp: được phối trộn giữa đường rum từ nước mía và cồn rum từ mật rỉ. sảnphẩm này có chất lượng tốt hơn loại trên, giá thành cao hơn.

Rum chính thống: được sản xuất từ mật rỉ của đường mía. Đây là sản phẩm rum chínhhiệu, có chất lượng tốt nhất, được xếp ngang hang với các loại cognac hoặc ưhisky hảohạng.c/ Theo màu sắc:Light (white) rum: trong suốt, khơng màu, được sản xuất tại các quốc đảo nói tiếngTBN như Cuba, Panama, Dominique, Puerto Rico, Colombia và Vene zuela.Golden rum: trong suốt, có màu vàng nhạt, có vị mạnh hơn và còn lại nhiều vị đườngmật . Tiêu biểu là rum từ Barbados, Bermuda, Belize, và Jamaica.Dark rum: trong suốt, có màu vàng sậm, rum này thường được ủ lâu năm hơn trongcác thùng được đốt thành than. Rum sẫm màu có mùi vị mạnh hơn hai loại rum trên. Rumnày là loại thường được dùng để nấu ăn. Tiêu biểu là rum từ Hạti, Guadeloupe, MarieGalante và Martinique (các đảo của Pháp).Flavoured rum: có thể có màu và mùi vị được kết hợp với các lồi trái cây, lá nhưxồi,cam,chanh dây,dừa nên độ cồn có giảm hơn so với tiêu chuẩn. Loại này ít đượcdùng trong pha chế cocktail, có thể uống riêng lẻ với chanh, muối.Overproof Rum : là loại có nồng độ cồn cao hơn 40%. Hầu hết loại này có nồng độhơn 75%.Premium Rum: cũng như các loại rượu mạnh cao cấp khác như Cognac và Whisky,rum cũng có loại rum cao cấp. Đó là những loại được chưng cất rất kỹ lưỡng và ủ lâu nămCác nhãn thơng dụng dòng Rum: Bacardi, Captain Morgan , Saint James, Chauvet.

GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn

Trang 27